La carne & los nisos pasos son un combu clássicu & los dos funccionen bien da fheitho xhunctos
Por assenta-se Xherusalem n un altu cuötu per riba l ermu circumdante, el sou hibierno ye relativamente frío. Esto lhevou, talvez, a una querencia pa cun lo cozido sele, comida de tiempu frío, non týpica del país tórridu que tien al rodiu. La communidá hebrea sefardita que tien vivido n esta vilha per sieglos, tien un vastu repertorio de gisos que se mangen in fhorno baxu l vienres pela tardiquina & que se saquen pa la lhacuada del sabbath, un díe n que ta l mesmu cozineiru dirá apousentar, al in par que cun todo continua proporcionando una gloriosa cibeira. El famosu sofrito (gisu de carne cozido seliquino) ye un gisu talu, cumo ye l Cholent de Xherusalem - verdures, pataques & fhebres cozides pela nuöithe anterior presentando-se lhöw tienro, delicioso. Nun se tien una traducçon directa d'esti méthodu de cozer. "Maguestu n pota" nun diba ser una mala approximaçon. Ayuri ente un refhogau & un maguöstu - un "refhoguöstu", quiçá (proponemus-lo d'esta maneira a ver si cinca). Cumo vós querais tyamalo, pero ye una maneira deliciosa de cozina' la carne.
Esti gisu ye d'essos. La fhebra & los nisos pasos son una combinaçon clássica & los dos funccionen da fheitho bien xhunctos. La delicadez de la fhervura & de les species derrite-se pel fhundu, in quanto la calabaça, cun los sous lhargos fhilos & el sou dulçor, trahi-nos la cousa toda a casa. Un tayu horizontal ye perfeitu. Esti lhargu músculu scuönde un stratu de gelatina unctuosa que caltien les fhebres in sin tornales insuîthes, dando-y al muöyu bon brilhu & una riqueza increhible que fhai que mereça la pena dir a la carnicería.
Fhebres cun calabaça, nisos & species
Fhaziendo xhantar a seys
Ingredientes
1,5 kg fhebra xato ou wöi de la parte la paleta (d'outra maneira tamien val costielha)
1 coyar de the de sal
4 coyares de sopa d'uncto
1,5 kg calabaça, a tayades - cun pulgu
1 gindiya roxa ou verde, tayada l medio al lhargo - guardai les pebides si se quexhier un pelin picante ou arremover si se quexhier mas suave
2 cebolhes roxes, spulgades & tayades a quartos
1 cabeça d'ayo, tayada l medio cun les saruyes a la vista
200g nisos pasos (vais gastar una media parte al cozer & la outra al terminar)
1 palu canela
1 coyar de the de pigmienta negra inteira
3 fhuöyes de lhoureu
3 clravos
10 granes de pigmienta inteira (ou utilizar una coyar de the picada)
1 tsiscu d'açafran (ou utilizar una coyar de the de cúrcuma)
1 pocilhu vino tincto (& outra pa vós si vos apeteciere!)
400 g del tomate picaho.
500 ml del caldo ou awa
Sacai la carne del frigo cerca de 30-60 minutos inante d'intamar cozinalo.
Refregai l sal per toda la carne.
Scalecéi duês coyares de sopa d'uncto n una pota grande & freíde les tayades de calabaça ta agarrar color per intrambos cantos. Mangai-les n una plraca & reservai-les.
Addicionai l'uncto restante a la pota & mangai la carne, arrevirando lhöw cada cantu ta tener un guapu color dourau scuru. Ximielgai-lo & mangai-yi la verdura restante. Deixai-les ta agarrar un bon color.
Tornai la carne a la pota. Addicionai-yi les species, media parte los nisos pasos & les tayades de calabaça torrades (guardai media parte cul aquel d'usala mas tarde). Tenehi-lo n fhöw & ponéi-yi una copa vino tincto, dexai-lo cozer per dous minutos.
Addicionai-y el tomate picaho &, finalmente, del caldo ou awa, & ponéi-lo todo a fherver.
Baxai l fhöw, quitai les nattes & tapai. Agora ye possible continuar coziendo-lo n fhöw flrouxu per duês hores, regando cada 20 minutos & ximielgando-lo, certificando-se de que nun s'apege.
Ou mas simple, mangai la pota inteira n fhorno a 180º & definide n un temporizador una hora, abride, regai & volvéi n outra hora.
Sele retirai la carne de la pota & mangai-la n un lhargeiru. Colai l muöyu n una scudielha de maneira que quede fino & in sin pulpa. Agora tornai lo líquido a la pota & mangai la carne outra vez (si quexhiereis, podeis parti' la carne inantea de ponela). Nun vos preoccupar pol pulgu la calabaça, puöis cuoç & funde.
Addicionai-yi les tayades de calabaça que reservareis inantea & el restu los nisos, tapai & deixai-lo coze' los postreiros 30 minutos primeiro de servilo. Alternativamente, ye possible paravos n esta phase & reservalo ta prepara' la mesa. In stando la mesa ya puösta, mangai la pota los postreiros 30 minutos al fhöw, primeiro de servilo.
